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重慶小面

2019-01-11 16:04:52

詳細介紹



材料

主料:堿水面條。

標準要求:長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。

輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油。

標準規定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵筍葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

做法

一、粗加工:1、認真檢查待加工原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。

二、輔料:1、制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。

2、煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。

三、調味料:1、煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經去蒂、去籽后放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。

2、調制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。

3、調制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。

4、預制榨菜粒:榨菜經洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。

6、預制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。

9、預制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎成粉。

四、調味:將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料,按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

五、煮面:1、面條煮制:在煮面鍋內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入面條,煮至面條翻滾浮于水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟后,用漏瓢撈起,盛入事先已調好味的面碗內。

2、蔬菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。



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